Jahu saab tellida siit.
Perenaise nisupüülijahu on Eestis kasvatatud ja jahvatatud kvaliteetjahu, mis on valmistatud Eesti aretatud talinisu sordist „Perenaise“. Lisaks sellele, et tahtsin kasvatada eestimaist sorti, tahtsin selle protsessiga näidata, et jahu ei tule lihtsalt poest. Tera mulda panemisest kuni valmis jahuni kulus enam kui aasta ning kui keegi tahab täpselt teada, kust jahu tuleb ning mis ja miks selleks on tehtud, siis seda teekonda saab lugeda lähemalt minu blogipostitusest.
Millised on kvaliteetse nisujahu eeldused ja omadused?
Selles postituses räägin aga lähemalt valminud jahust. Esimene eeldus heaks jahuks on sobiv sort, millel on potentsiaal kõrgeks proteiinisisalduseks, heaks kleepvalgu (gluteeni) kvaliteediks ning kõrgeks langemisarvuks.
METKis aretatud teraviljade sordid on pikaaegse aretuse tulemusena väga hästi kohastunud Eesti tingimustes kasvama.
„Perenaise“ sordi tunnusteks on näiteks väga hea küpsetuskvaliteet, väga hea langemisarv ja mahumass ning väga hea talve- ja haiguskindlus. METKi teadur ja „Perenaise“ aretaja Reine Koppel räägib artiklis METKi teadur: Eesti talinisu sordist saab ägeda saiapätsi | Maaelu Teadmuskeskus „Perenaise“ sordi aretamisest ning miks sellest saab just küpsetamiseks head jahu.
Põllul kasvanud teravilja küpsetuskvaliteeti määravad eelkõige proteiinisisaldus ja kleepvalgu ehk gluteeni omadused. Kvaliteetne gluteen on paraja tugevusega, annab tainale hea stabiilsuse ning võimaldab tärklisel küpsetamisel soovitavalt toimida.
Minu jahvatuspartneriks on Koksvere Veski. Väikese veski omapära seisneb selles, et jahus säilib kõrgem tuhasisaldus, mis annab jahule veidi tumedama värvuse, kuid tähendab ka suuremat kasulike mineraalainete, nagu magneesium, raud ja tsink, sisaldust.
Lisaks ei jahvata me korraga valmis suurt kogust, et tuua sinuni võimalikult värske jahu. Jahu säilivusaeg on enamasti 8-10 kuud.
Mis asi on püülijahu?
Püülijahu on jahu alaliik – hele ja peen nisujahu. Kõik püülijahud on jahud, kuid kõik jahud ei ole püülijahud. Jahud erinevad üksteisest tuhasisalduse, värvuse ja toiteväärtuse poolest, ulatudes püülijahust kuni täisterajahuni.
Kauplustes müüdavatel nisujahudel kohtab sageli tüübinumbreid, näiteks 405 või 550. Need numbrid ei tähista jahu kvaliteeti ega jahvatuse peensust, vaid viitavad tuhasisaldusele, ehk mineraalainete hulgale jahus, vastavalt 405 või 550 milligrammi 100 grammi kuivaine kohta. Mida väiksem tüübinumber, seda heledam on jahu ja seda vähem sisaldab see tera kestaosadest pärit mineraalaineid. Ehk siis ei ole vaja püülijahu nimest heituda, jahu nagu jahu ikka. Ainult, et parem, sest tead, kust ta tuli ja kuidas ta valmis. Lisaks tuleb Koksverest tervislikum jahu, kuid ilma täisterajahu kõrvalmaitseta!
Kui esimene partii jahu sai valmis, testis jahu LABRIS (Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskus).
| Toiteväärtus | Kogus 100g kohta |
| Energiasisaldus | 1528kJ / 365kcal |
| Rasvad | 1,84g |
| Küllastunud rasvhapped | 0,23g |
| Süsivesikud | 72,1g |
| Suhkrud | 3,5 g |
| Valgud | 13,78 g |
| Sool | 0 g |
Ja kuna tegemist on nisujahuga, sisaldab jahu loodusliku gluteeni.
Tavapäraselt on poes müüdava jahu valgusisaldus 10-12 g 100 g kohta. Minu „Perenaise“ püülijahu puhul on aga valgusisaldus peaaegu 14 g 100 g kohta. Valgusisaldus määrab, kui tugeva gluteenivõrgustiku jahu suudab moodustada ning seeläbi, kui elastne, stabiilne ja õhuline on küpsetustulemus.
“Perenaise” jahu küpsetuslaboris
METKi teadurid testisid „Perenaise“ jahu küpsetusomadusi oma küpsetuslaboris ning analüüsisid jahu näitajaid. Tuhasisalduse järgi asub minu jahu kuskil heleda nisujahu ja pooltäisteranisujahu piirimail.
| Näitaja | Tase | Mida tähendab |
| Proteiin | 14,8% | Väga tugev jahu, kõrge potentsiaal gluteeni moodustamiseks |
| Kleepvalk | 38,1% | Annab elastse taina, hea mahu, tugeva struktuuri |
| Langemisarv | 341 s | Stabiilne tärklis |
| Tuhasisaldus | 0,71% | Mõõdukalt mineraalainerikas nisujahu, mis annab küpsetistele rohkem maitset ja veidi tumedama värvuse. |
Tagasiside praktikult
Kui mitte uskuda ainult teadust, olen saanud head tagasisidet ka praktikutelt. Lisaks perele ja sõpradele, kes on minu jahu juba usinasti testinud, jagas oma hinnangut ka Eva Pärtel.
Eva Pärtel on kokaraamatute autor ning Tallinnas tegutseva Perenaise Pagariäri eestvedaja. Facebooki postituses kirjeldas ta jahu omadusi selliselt: „kõige suurem väärtus on minu jaoks selles, et see annab uskumatult rikkalikku maitse“
Loodan, et see põgus sissejuhatus jahumaailma aitas mõista, millised omadused peavad heal jahul olema, ja kui palju ning millist tänuväärset tööd teevad põllumehed, aretajad, veskid, laborid ja loomulikult pagarid, et põllul kasvanud vili muutuks maitsvaks saiaks.
